Ingrédients pour 24 personnes:
· 4 lapins de 1.6 à 1.7 kg · 6 oignons moyens · 5 carottes · 4 dz de petits oignons · 2 kg de pruneaux d'Agen · 700 gr de lard fumé · 4 litres de bon vin rouge · 10 cuillérées à soupe d'huile, 70 gr de beurre · 1 gousse d'ail, 1 branche de thym, quelques feuilles de laurier, 3 brins de persil, sel et poivre en grain.
Progression du travail: - Découper le lapin, garder le foie arrosé d'un filet de vinaigre.
- La veille, éplucher oignons, carottes; mettre le lapin et les légumes dans une terrine avec quelques grains de poivre, le reste du vinaigre, 2 cuillerées d'huile. Mélanger et couvrir avec la moitié du vin.
- Faire tremper les pruneaux dans le reste du vin.
- Le lendemain : Egoutter et éponger le lapin.
- Faire fondre le beurre dans un cocotte, ajouter 2 cuillerées à soupe d'huile; faire dorer le lapin; retirer et réserver au chaud.
- Faire rissoler le lard coupé en morceaux; les petits oignons, ajouter le lapin, saupoudrer de farine; laisser colorer, mouiller avec le vin des pruneaux.
- Ajouter ail, thym, laurier ou sauge, persil; verser le jus de la marinade passée au chinois. Couvrir et laisser mijoter 1 heure.
- Ajouter les pruneaux, cuire 30 minutes. Incorporer le foie grillé.
- Dresser le lapin, entouré des oignons, pruneaux, napper de sauce, saupoudrer de persil.
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