PETITS CHOUX FARCIS

Réalisation de 10 petits choux:

• Faire bouillir 6à7 litres d'eau salée.
• Avec la pointe d'un couteau, découper en cône, la partie fibreuse qui est au centre du coeur du choux( en dessous). effeuiller deux choux, couper les grosses côtes. Ebouillanter 4 à 5 minutes. Refroidir dans de l'eau froide. Egoutter.
• Etaler les feuilles sur le plan de travail en double épaisseur.
• Préparer 1kg de farce pur porc ou porc et veau avec :2 oeufs, 4gr d'ail, 15gr d'échalotte, 20gr de persil haché, 1/2dl de vin blanc. Saler à 16gr kg, poivrer à 2gr kg.
• Peser des boulettes de 100gr et poser sur les feuilles. Entourer la farce et en serrant avec un torchon extraire l'eau. Cela permet d'avoir une boule compacte. Couvrir d'une fine tranche de lard fumé posé en croix, encrépiner.
• Poser les petits choux dans un plat sur une mirepoix de lardons, carottes et oignons.
• Mouiller à mi-hauteur avec un fond brun et laisser cuire au four à 180°, en arrosant périodiquement, durant 40 à 45 mn.

* La t° est donné pour un four à air pulsé. Pour un statique il faut rajouter 30°, c'est à dire 210° ou thermostat 7.