Ingrédients pour 8 personnes :

• 2 800g, environ  2 queues de bœuf   
• 400g Couennes blanchies   
• QS Sel, poivre, huile ou saindoux 
• 400g Carottes en mirepoix
• 300g Oignons hachés  
• 10 Gousses d'ail écrasées 
• 1 Bouquet garni (thym, laurier, céleri)  
• 500g Vin blanc
• 1500g Fond brun (environ) 

 Pommes duchesse:

- 1200g Pommes de terre       

-6 Jaunes d’ oeufs 

 Quenelles:

-400g  Viande maigre de porc     

-1 Blanc d’ oeuf 

-3 oeufs entiers 

-100g Crème fraîche épaisse   

-1 Bouquet de persil haché 

-3 Gousses d'ail hachées

-QS Sel, cayenne

Garniture de légumes :

-300g Carottes tournées         

-400g Navets tournés 

-QS Consommé ou eau pour cuisson        

Facultatif :

-QS petits lardons cuits à l'eau

Préparation :

Découper la queue en morceaux réguliers et assaisonner sur table, sel et poivre.

Procédé. Dans une grande sauteuse, faire suer avec un peu de matière grasse la garniture aromatique, carottes, oignons, gousses d'ail et bouquet garni. Ajouter les morceaux de queues et les couennes blanchies, faire étuver environ 15 mn au four.

Sortir et mouiller au vin blanc.

Sur le feu, réduire de 3/4, ajouter le fond brun et laisser cuire à faible ébullition pendant 3 h.

Si nécessaire, ajouter du liquide en cours de cuisson.

Pommes duchesse. Eplucher, laver les pommes de terre, les cuire à l'eau juste à point.

Les égoutter, les sécher au four dans un plat et les passer rapidement à la moulinette ou au tamis. Travailler cette purée à la spatule en bois et incorporer les jaunes d’œufs 2 par 2.

Dresser cette purée (pommes duchesse) à la poche et grosse douille cannelée tout autour du plat.

Quenelles. Préparer un appareil à quenelle de porc: farce mousseline aux oeufs entiers moins crémée et aromatisée, persil, ail, sel et cayenne.

Dresser ces quenelles soit à la poche et douille soit à la cuillère.

Pocher ces quenelles dans une eau frémissante pendant 3 à 5 mn selon la grosseur.

Retirer et égoutter.

Légumes. Tourner les carottes et les navets; les cuire dans un consommé (ou à l'eau) et les égoutter.

Finition. Quand la préparation est cuite, retirer à l'écumoire les tronçons de queues et les mettre dans une sauteuse plus petite.

Y ajouter les carottes et les navets cuits.

Sauce. Passer le fond de cuisson au chinois en pressant fortement.

Dégraisser et lier à la maïzéna si nécessaire, mettre l'assaisonnement à point.

Avec cette sauce, napper la garniture de quenelles, napper également dans la sauteuse les queues et la garniture de légumes.

De préférence laisser reposer l'ensemble au chaud, sur le coin du fourneau pendant 10 à mn avant de servir.

Dressage. Passer le plat de présentation au four bien chaud pour colorer la pomme duchesse.

Dresser sur la bordure les morceaux de queues et les petits légumes.

Disposer au centre la garniture de quenelle. Parsemer les petits lardons cuits à l'eau.

Napper le tout avec la sauce et servir.