Daube de bœuf

Ingrédients pour 8 personnes :

• 1 600 g Viande de bœuf (paleron maigre, gîte à la noix)  + Gros sel, eau de vie  
• 400 g Oignons émincés
• 400 g Carottes émincées
• 1.5 litre de Vin rouge
• 1 Bouquet garni (persil, thym, laurier, poireau), 1 Gousse d'ail
• 100 gr  Vinaigre,  50 g Huile       

Facultatif : QS genièvre, clous de girofle, peau d'orange, 200g Tomates fraîches épépinées, 1 Pied de veau (ou 2 pieds de porc), 300g Couennes dégraissées et blanchies                

Garniture: 

     500g  Carottes tournées      

     500g  Petits oignons garniture    

    250 g Poitrine de porc maigre     

    250 g Champignons de couche       

    QS    Huile, beurre, sel, poivre

Préparation. Pour cette préparation, il, est préférable de mélanger différents morceaux de Viande. Trancher la viande en cubes de 50 à 80 g environ.

Macération. Rassembler toute la viande découpée dans une terrine, saupoudrer d'une pincée de gros sel, asperger d'une giclée d'eau de vie de pays; laisser ainsi macérer pendant 1 h environ.

Ajouter les légumes émincés (oignons et carottes), la gousse d'ail coupée en deux et le bouquet garni. Couvrir avec le vin rouge, le vinaigre et l'huile.

Laisser ainsi macérer au frais 12 h au minimum. Facultatif : genièvre, girofle, peau d'orange sèche. Nettoyer le pied de veau, le blanchir et le désosser. Préparer et blanchir les couennes.

Procédé. Après macération, égoutter les morceaux de viande et les légumes séparément.

Dans un rondeau, faire chauffer de la matière grasse et faire revenir les morceaux de viande rapidement.

Après cette opération, retirer la matière grasse.

Mettre la garniture de légumes de la marinade et laisser étuver quelques minutes.

On peut alors singer la daube (saupoudrer de farine); remuer et cuire quelques minutes.

Ajouter les tomates fraîches épépinées ou à défaut, du concentré de tomate.

Cuisson. Mouiller avec le jus de la marinade et le couvrir avec de l'eau ou mieux, avec du bouillon blanc. Ajouter les pieds et les couennes, démarrer l'ébullition sur le feu et continuer la cuisson à four doux et à couvert pendant 3 à 4 h environ.

Préparation des garnitures. Pendant la cuisson de la daube, préparer et cuire toutes les garnitures. Tourner et cuire les carottes à l'anglaise.

Cuire les oignons dans une eau, sel, citron et beurre. Couper la poitrine en petits lardons et blanchir.

Cuire les champignons avec eau, sel, beurre.

Toutes ces garnitures sont ensuite passées à la poêle.

Finition. Quand la daube est culte, retirer les morceaux de bœuf dans un nouveau récipient, y ajouter sur le dessus toutes les garnitures bien égouttées et revenues à la poêle (carottes, oignons, lardons et champignons).

Ajouter le pied de veau préalablement découpé et les couennes (elles peuvent être retirées).

Sauce. Dégraisser le fond de cuisson, puis le passer au chinois en le fouettant légèrement; si nécessaire, faire réduire.

Assaisonner sel et poivre et verser cette sauce sur la viande et sa garniture.

Laisser reposer pendant 20 à 30 mn.

Présentation. Servir la daube dans sa terrine de cuisson ou dans un plat de service.