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Écrit par Administrator
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Vendredi, 22 Mai 2009 04:28 |
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Ingrédients pour une tourtière de 28 cm : - 250 gr de farine 55
- 80 gr de beurre
- 1 œuf
- 30 gr d’eau
- 5 gr de sel
Fabrication : 1. Mélanger la farine, le sel, émietter le beurre et le mélanger à la farine. 2. ajouter l’œuf 3. terminer par l’eau. Ne pas pétrir top longtemps pour éviter d’avoir une pâte dure. 4. Laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur. La pâte est prête à être utilisée, étaler au rouleau. |
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Mis à jour ( Vendredi, 22 Mai 2009 04:32 )
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Cuisses de poulet farçies |
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Ingrédients pour 6 personnes : - 6 cuisses de poulet
- 18 tranches de poitrine fumée (3 mm)
- gruyère en tranches fines
Fabrication : - désosser les cuisses de poulet, les poser à plat.
- Poser sur le plan de travail les 18 tranches de poitrine fumée, enlever la couenne, et les cartilages.
- Sur chaque cuisse, placer une lamelle de gruyère de 1 cm de large et sur la longueur, puis une tranche de poitrine fumée, on recommence , et l’on termine par une lamelle de gruyère.
- Refermer les cuisses et la fermer avec la dernière tranche de poitrine.
- Ficeler à chaque extrémités et au milieu.
Cuisson : - 40 minutes au four à 185° dans une cocotte non fermée.
- A servir avec des pommes sautées ou un gratin, une purée……
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Écrit par Administrator
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Mercredi, 16 Juillet 2008 13:46 |
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Eléments de fabrication: - 1 Coq
- Beurre 20gr
- Fond brun de volaille
- Sang frais
Marinade | Vin rouge | 1.500 l | Echalotes | 0.030 kg | | Vinaigre de cidre | 0.050 l | Carottes | 0.080 kg | | Huile | 0.250 l | Ail | 0.010 kg | | Oignons | 0.080 kg | Bouquet garni | 1 piéce | Eléments de la garniture: - Pomme de terre 2 kg
- Poitrine de porc demi sel 0.250 kg
- Petits champignons de Paris 0.250 kg
- Oignons grelots 0.250 kg
- Pain de mie 0.250 kg
Progression du travail: - Habiller un coq d'environ 3 kg, le découper en 16 morceaux. Concasser la carcasse, les ailerons et le cou, et confectionner un fond brun de volaille ( la confection d'un fond fera l'objet d'une recette, mais on peut s'abstenir de le faire)
- Préparation de la marinade: émincer grossiérement les légumes, carottes, oignons, échalotes. Disposer les morceaux de volailles dans une terrine, ajouter les légumes, 2 gousses d'ail écrasées et le bouquet garni. Mouiller à hauteur avec le vin rouge, le vinaigre et l' huile.
- Laisser mariner 24 h au réfrigérateur minimum.
- Cuisson du coq: égoutter les morceaux de coq et les légumes. Dans une cocotte saisir la viande dans l'huile et la colorer, ajouter les légumes de la marinade, les colorer aussi, enlever l'exédent de graisse si nècéssaire. Mouiller avec la marinade et le fond brun. Porter à ébullition, couvrir et cuire lentement, soit au four, soit sur un feu nu.
- Préparation de la garniture:garnir le fond d'une sauteuse avec les oignons grelots, ajouter sel fin, sucre et beurre, mouiller à hauteur avec de l'eau, couvrir d' un papier sulfurisé et faire mijoter jusqu'à cuisson compléte. terminer en faisant brunir les oignons.Lardons : tailler la poitrine demi sel découennée en petits batonnets, la blanchir, égoutter, rincer. Sauter à l'huile jusqu'à coloration ambrée.Champignons: tailler en lamelles ou en quatre des champignons de Paris, les citronner, colorer à l'huile jusqu'à cuisson compléte, saler, poivrer. Pomme de terre: cuisson à l'eau ou à la vapeur. Croûtons de pain de mie: Beurrer, découper à l''emporte piéce, passer au grill du four, laisser dorer et frotter à l'ail si possible.
- Con fection de la sauce: vérifier la cuisson du coq, débarrasser les morceaux, filtrer le jus, dégraisser. Pour la liaison soit: a) réduction. b) délayer 10 cl de sang de volaille ou de porc avec un petit verre de cognac, ajouter au jus de cuisson, réduire jusqu'à consistance nappante. c) lier au roux .
- Dressage: disposer les morceaux de volaille sur un plat, napper de sauce, parsemer de garniture, présenter les pommes de terre à part. persiller l'ensemble.
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Aile de raie à la moutarde |
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Ingrédients pour 6 personnes : - 1 sachet de fumet de poisson
- 1.8 kg d’aile de raie en 6 parts
- 3 cuillère à soupe de crème fraîche
- 300gr de beurre
- 2 c. à s. de moutarde forte
- 4 brin de cerfeuil, 4 brin de persil, 1 c. à s. de câpres, muscade, sel, poivre.
Fabrication : -Après avoir porté à ébullition le fumet de poisson, cuire l’aile de raie à la vapeur, 10 à 15 mn, suivant l’épaisseur. -Pendant ce temps, confectionner la sauce : dans une casserole, porter la crème à ébullition. Incorporer le beurre petit à petit. Hors du feu ajouter la moutarde. Réserver au chaud. - Hacher le persil et le cerfeuil ensemble. Réserver. - Dresser les morceaux de raie dans un plat. Parsemer de câpres et napper de sauce à la moutarde. Ajouter le hachis de cerfeuil et de persil et la noix de muscade. -Servir accompagné de pâtes fraîches. |
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